肉質(zhì)
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?牛匙柄是牛肩胛骨內(nèi)側(cè)的一條嫩肉，也位于牛脖仁下方的肋骨下面，是肩腹肉的一部分，大致對應(yīng)于西餐中的chuck rib（肩胛小排） 肉質(zhì)細(xì)嫩?：匙柄的肉質(zhì)細(xì)嫩，肉筋結(jié)實(shí)，中間常穿插著細(xì)筋，使得口感既柔軟又多汁，同時(shí)帶有一定的嚼勁。
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